2 settembre 2013

Solo la conoscenza ci potrà salvare

Il 10° Festival della Mente a Sarzana (SP)
Festival della Mente 2013 - Solo la conoscenza ci potrà salvare
di Daniela Vettori
Al  10° Festival della Mente, partecipo all'incontro con Massimo Montanari -  ApprofonditaMente  - “Parlare di cibo al tempo della crisi “con molta curiosità, sia  perché è ritenuto a livello internazionale uno dei maggiori specialisti di storia dell'alimentazione ma anche perché insegna  all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo [la prima università al mondo nel suo genere, nata per volere di Carlo Petrini, il fondatore di Slow Food ].
Perché parlare così tanto di cibo in questo momento di crisi? Perché se ne è sempre parlato molto, sostiene Montanari,  che si definisce uno storico vorace e un cuoco di sopravvivenza.
Fin dall'antichità  nei trattati di botanica, di scienze naturali, nei contratti agrari, nella vita dei signori e dei contadini, nel commercio, nella medicina e nella dietetica  e ovviamente nei libri di cucina [i più antichi ci provengono dalla Mesopotamia e furono scritti su cocci con caratteri cuneiformi] , di cibo si è scritto e trattato, è sempre stato l’elemento facile,  per parlare di argomenti difficili.

Solo da qualche decennio  l’argomento è salito al vertice delle attenzioni e la novità è l’esistenza dei media che  hanno amplificato il tema del cibo. Parlarne sembra più importante che mangiare. Programmi televisivi, film,  milioni di foto sui social come Twitter, Facebook, Pinterest, Instagram, al punto da essere definiti  “paparazzi del piatto” dal francese  Le Monde,  coloro che compulsivamente postano foto di piatti a tutte le ore del giorno e della notte.  Ovviamente dietro a tutto ciò c’è anche la presenza dell’industria alimentare, della grande ristorazione e del turismo gastronomico, che amplificano ed enfatizzano i riti sociali, legati al consumo del cibo e delle bevande [basta pensare al rito del caffè, che di fatto è una bevanda eccitante, ma che colleghiamo immediatamente al momento di pausa e relax] .  Non è più economia domestica, convivio,  momento di riunione familiare,  ma uno show gratuito in TV, dove tutti  diventano curiosi voyeurs  e vogliono scoprire quel che fa un grande chef, senza recarsi nel suo costoso ristorante.  Non  dobbiamo dimenticare che il cibo è un elemento molto importante della cultura di un popolo, di una società, dell’umanità: coltivare, produrre, trasformare, nutrire. Intorno al cibo ruotano temi importantissimi  legati al nostro benessere e a quello del nostro pianeta:  la salute, l’ambiente, il rispetto, la  cultura, lo spreco,  l’ecologia, l’economia, la sostenibilità, ultimamente l’utopia del km0 …

E’ un piacere,  come il sesso, legato al mantenimento della specie, l’atto finale di un percorso fatto di idee, pensieri, creazione, non una fuga dalla realtà e la ricetta dev'essere vista come un dono, un racconto o uno spartito musicale [Gualtiero Marchesi], un procedimento che deve essere seguito per fare una magia;  i  testi di cucina sono importanti per recuperare usanze e pratiche del tempo passato e  per arricchire la nostra conoscenza. In cinese la parola crisi [wēijī ] è composta di due caratteri: uno rappresenta il pericolo e l'altro rappresenta l'opportunità. Ecco,  la nostra opportunità  in questo momento di crisi, è sfruttare l’informazione, il web  e i media per recuperare la conoscenza del cibo, intesa come competenza e  strumento di scelta e differenza. Conoscenza, dell’utilizzo dei prodotti,  dei saperi, delle tradizioni, del piacere che nasce dal bisogno, ma la cosa più importante,  la conoscenza per evitare di acquistare cibo non idoneo alle nostre tavole e alla nostra salute.

Massimo Montanari
Massimo Montanari nato a Imola  nel 1949, insegna Storia medievale e Storia dell’alimentazione all'Università di Bologna, dove dirige il master europeo in Storia e cultura dell’alimentazione. Ha dedicato le proprie attenzioni di studioso soprattutto a due filoni di ricerca, tra loro strettamente integrati: la storia agraria e la storia dell'alimentazione, intese come vie d'accesso preferenziali per una ricostruzione della società medievale nel suo insieme: strutture economiche e sociali (rapporti di lavoro, di potere, di proprietà), aspetti concreti e materiali della vita quotidiana, valori culturali e mentalità. Fra i suoi lavori più importanti:
L’alimentazione contadina nell'alto Medioevo (Liguori Editore, 1979); Atlante dell'alimentazione e della gastronomia (curato con F. Sabban, UTET, 2004). Per Editori Laterza ha pubblicato: Alimentazione e cultura nel Medioevo (1988), Convivio (3 voll., 1989-1992), La fame e l'abbondanza (1993), Il pentolino magico (1995), Storia dell’alimentazione (con J.-L. Flandrin, 1997), La cucina italiana (con A. Capatti, 1999), Il cibo come cultura (2004), Il formaggio con le pere La storia in un proverbio (2008), Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo (2009), L’identità italiana in cucina (2010), Gusti del Medioevo (2012). È anche autore di un manuale di storia per gli istituti secondari superiori: Vivere nella storia (3 voll., Editori Laterza, 2012).