Benvenuta Marronera della Spezia
di Gabriella Molli, socia senior di Slow Food
Ho partecipato ai due eventi del Terra Madre Day in due luoghi diversi tenuti a La Spezia presso il Museo Etnografico e Diocesano "Giovanni Podenzana" e gli Orti di San Giorgio, alla presenza del vice-presidente del comitato Slow Food Regione Liguria, Giampaolo Barrani.
Ambedue legati dal sottile filo della filosofia di Carlin Petrini, che vede nella giornata (da lui fortemente voluta), dedicata a Terra Madre, l’autentico omaggio di Slow Food a tutte le piccole produzioni del mondo e a chi le porta avanti spesso con notevole sacrificio senza arrendersi alle invasioni non etiche delle multinazionali, che in nome di interessi commerciali, tendono a eliminarle, omologando storie di popoli, saperi, sapori, come ha ben affermato Gabriella Tartarini nell'introduzione, a una voce con Sandra Ansaldo.
Insieme hanno dato corpo ai due eventi speciali della celebrazione 2016 alla Spezia e voluto dedicare le celebrazioni spezzine alla nascita di un prodotto di piccola scala, la Marronera della Spezia, a Daniela Vettori che l’ha ideata e ha lottato per trovare l’artigiano adatto a capire che dentro questo dolce c’è un pezzo di storia del territorio della Lunigiana storica, dei suoi boschi e della vita degli abitanti. La Marronera della Spezia, infatti, è una varietà antica di marroni che sta scomparendo e Franco Andreoni, l’uomo Slow Food che parla ai castagni e fine innestatore, non solo di castagni ma anche di alberi da frutto che stanno scomparendo (il suo Orto-giardino sul monte Bardellone sopra Levanto, è stato definito da Slow Food ‘orto delle biodiversità), l’ha definita, come accade per tutti i marroni italiani, generosa ‘materna’ dispensatrice di sapori molto definiti e particolari. A questo proposito occorre ricordare che per il dolce di Daniela Vettori è bastato un 20% di una farina dolce che viene da un mix di castagne lunigianesi, nate nei boschi sul dorso dei monti all'altezza di Tresana. Il fornaio-pasticcere produttore è Maurizio Montebello di Castelnuovo Magra, è l’uomo della Marronera della Spezia, l’artigiano che ha colto subito la filosofia sottesa alla ideazione di Daniela.
E l’importanza di unire ingredienti di prima qualità (uvetta, pinoli, arancia candita) a due farine altrettanto notevoli, selezionate fra tante, per creare quell'impasto magico da tradurre in un ‘pane’ quasi devozionale di stampo antico. E soprattutto ingredienti con una provenienza italiana. Perché, come ha ben raccontato Daniela, era necessario agire sulla scia del nostro territorio dove era consuetudine affermata dei contadini lunigianesi e liguri, far sempre seccare l’uva molto dolce per immetterla nelle focacce e nei pandolci della festa. Anche l’albero di arancio arrivato dall'Oriente, si è subito ambientato in tutta la costa e in alcuni luoghi a temperatura mite dell’entroterra. Ottimi i frutti, con una buccia sottile. Si è infatti diffusa ampiamente l’arte di candire le scorze. I pinoli oggi non ci sono più e si deve far riferimento assolutamente a quelli delle pinete di Pisa. Che hanno raggiunto costi vertiginosi. Sappiamo da tempo che i tre elementi (caratterizzanti il sapore) citati hanno una loro storia nel mondo del Mediterraneo, e una loro simbologia. Per questo sono stati scelti dalle nostre donne. E presentando il dolce, l’ho voluto ribadire.
L’omaggio al dolce La Marronera della Spezia ideato da Daniela Vettori si è confermato con una colazione agli Orti di San Giorgio, sempre nell'ambito della celebrazione del Terra Madre Day. Per l’occasione sono stati invitati due produttori di piccola scala di verdure e un produttore di formaggio (tutti certificati biologici), perché dalla loro testa, dalle loro mani, dal loro cuore dipende l’esistere di quel cibo buono, pulito, giusto e sano, come lo vogliamo noi di Slow Food.
Foto: Patrizia Sciuti e Daniela Vettori
